Calcul des fiches techniques et coûts matière en Cuisine, Chocolaterie, Boulangerie et Pâtisserie

Introduction

Savoir calculer une fiche technique et estimer les coûts matière est indispensable pour tout professionnel de la restauration. Que vous soyez chef de cuisine, chocolatier, boulanger ou pâtissier, il est essentiel de connaître le prix de revient de vos recettes. Sinon, vous risquez de vendre votre pain à perte ou de facturer une truffe en chocolat plus chère qu’un lingot d’or.

Dans ce cours, nous allons décomposer les éléments clés pour réaliser une fiche technique efficace et estimer précisément vos coûts matière.

1. Qu’est-ce qu’une fiche technique ?

Une fiche technique est un document indispensable qui présente :

• La liste des ingrédients avec leurs quantités

• Le prix unitaire de chaque ingrédient

• Le coût total des matières premières

• Le prix de revient d’une portion

• Le taux de perte et de transformation

• Les instructions de préparation

Sans fiche technique, difficile d’avoir une maîtrise précise de ses coûts. Et si vous espérez deviner, autant jouer au loto…

2. Comment calculer le coût matière ?

Le coût matière est l’ensemble des dépenses liées aux ingrédients nécessaires à une recette. Voici comment le calculer :

Formule de base :

Coût Matière= Somme des ingrédients (Quantité x Prix unitaire)

Exemple pour une tarte au chocolat :

Si cette tarte est prévue pour 8 parts, le coût matière par part est de : 3.90€/8=0.49.

3. Prendre en compte les pertes et rendements

Attention, en cuisine et en pâtisserie, tout n’est pas utilisé à 100 %. Certains ingrédients subissent des pertes (parage, cuisson, évaporation). Le taux de rendement permet d’ajuster les quantités réelles utilisées. Cette façon de procéder n’est toutefois pas toujours prise en compte car trop fastidueuse.

Formule de rendement : Quantiteˊutilisable=Quantiteˊbrute xTaux de rendement 

Exemple : Si vous achetez 1 kg de fraises mais qu’après équeutage, il ne reste que 900 g utilisables, alors le taux de rendement est de 90 %.

Pour plus de précisions voir notre calculateur.

4. Application en boulangerie et chocolaterie

En boulangerie et en chocolaterie, les calculs sont similaires, mais il faut aussi prendre en compte :

• Le pourcentage d’hydratation du pain (eau absorbée par la farine)

• Les températures de cuisson influençant la perte de poids

• Les moulages et enrobages en chocolaterie (excédents récupérables)

Exemple d’une fiche technique pour une production de 20 baguettes :

Coût par baguette : 12.96€/20=0.65€12.96 € / 20 = 0.65 €

Exemple d’une fiche technique en chocolaterie (Truffes au chocolat, 50 pièces) :

Coût par truffe : 7€/50=0.14€

Exemple d’une fiche technique en cuisine (Blanquette de veau pour 10 personnes) :

Coût par portion : 22.69€/10 = 2.27 €

Conclusion

Maîtriser le calcul des fiches techniques et des coûts matière, c’est s’assurer une gestion rentable et précise. Sans ces données, difficile de fixer des prix justes et de préserver sa marge bénéficiaire.

Alors, prêt à utiliser notre calculateur gratuit pour optimiser vos recettes ?